Ланкийский кулинарный класс.
И хлеб, и зрелище.

Говорят, что кроме чая, корицы и магнитиков, со Шри-Ланки можно привезти умение готовить настоящий карри.
Март, 2018.
Ася
Колумнист – карририс(т)
Ты давно гостишь на Шри-Ланке и успел вдоволь насладиться пляжами, серфингом и морепродуктами, скататься в Эллу и сфотаться на фоне Пика Адама, но душа настойчиво продолжает требовать хлеба и зрелищ? Тогда на помощь, прямо как Чип и Дейл, спешат кулинарные мастер-классы.

Мне всегда хотелось научиться готовить карри. Хороший карри сродни колдовскому зелью — десяток ингредиентов сочетаются волшебным образом, чтобы раскрыть настоящий вкус Азии.
Что же они туда кладут, в каких пропорциях и сколько готовят — это предстояло выяснить на собственном опыте.

Поэтому в один из дождливых дней мы забронировали места на кукинг классе и поехали навстречу ароматно-пряному приключению.
Из Велигамы добирались около 30 минут на локал басе. Для меня это была первая поездка такого рода, так что мастер-класса в день получилось сразу два. Оказалось, что все не так уж страшно. Просто надо все делать очень быстро — быстро запрыгивать, потому что крейзи-бас до конца никогда не останавливается, быстро занимать свободное место, потому что ты не один такой умный, быстро ориентироваться перед выходом и выходить тоже надо очень быстро, иначе уедешь на следующую остановку.

Внутри все очень аутентично — искусственные цветы, футболисты мадридского Реала на потолке, портреты божеств в кабине водителя и музыкальный концерт по телевизору с максимальной громкостью. И тесно. Если вы думали, что на лоукостере, которым летели на Шри, было мало места для ног — вы еще не ездили на локал басе. Проходы такие узкие, что если вам даже повезло-таки сесть, на вас все равно водрузят сумки или части тела те, кому повезло меньше. Не случайно поставят или облокотятся — нет, прям целенаправленно положат рюкзак вам на колени, типа, ну а куда я его, тесно же. И все с этим окей. Они — окей, я — окей.


Но в басах есть свои плюсы, иначе ими бы никто не ездил. Веселая музыка (кстати, почему-то ланкийская музыка очень напоминает латиноамериканскую, не замечали?), быстрая езда (чувствуешь, будто наблюдаешь за игрой в GTA, когда прохожие и мотоциклисты разбегаются, уступая дорогу адскому автобусу, несущемуся 70 км/час там, где положено ехать 40) и очень дешевый проезд (я отдала 50 рупий за 25 км, а тук-тук взял бы от 1000 до 1500, в зависимости от моих навыков торговли и времени суток).

Через полчаса мы были на месте. Еще 5 минут по проселочной дороге и вот он, дом, где нас научат готовить пищу богов! Других домов поблизости нет, это создает ощущение камерности и полного погружения в … карри? В общем, мы готовы поглощать знания и не только.

Нас встречают радушные хозяева — молодая ланкийская семья. Проводят на летнюю кухню — видно, что все новенькое, только что построенное. Свежая деревянная ограда, столики и стулья, рабочая поверхность для демонстрации, в конце кухни плита, раковина, глиняные горшки и другая посуда. Все очень чистое и аккуратное. На подносе лежат овощи, которые мы будем использовать для сегодняшних блюд, на другом подносе — баночки со специями. Их так много! Неужели все пойдут в карри?
Мы знакомимся, Динеша, ведущая класса, рассказывает, что она — потомственная кухарка. Её мама — знаменитый в Галле шеф. У нее свой ресторан и кулинарная школа. Тот редкий случай, когда дети идут по стопам родителей и не выпендриваются. Показывает её фотографии в фейсбуке, мама в белом фартуке всюду окружена улыбающимися сытыми европейцами.
Динеша говорит, что рецепты приготовления карри передаются у них в семье из поколения в поколение. А многие ингредиенты — листья карри, зеленый чили, корица, пандан — растут прямо здесь в саду. Овощи для готовки мы должны были вместе выбрать на рынке, но из-за дождя мы опоздали, поэтому договорились, что Динеша все купит без нас. Хотя это было бы интересно и познавательно, пожалуй, я все-таки схожу на рынок с другой группой.
Многие специи они также заготавливают сами, например, молотые семена горчицы и порошок карри. Какое карри без домашнего карри? Еще Динеша показывает на два тазика (в прямом смысле слова) с кокосовым молоком. Первый тазик с кремовыми густыми сливками, а второй — с более прозрачной жидностью. Она объясняет, что где-то мы будем использовать оба вида, где-то один, а некоторые виды карри (dry curry) готовятся вообще без добавления кокоса.
Нам выдают листы бумаги и ручки для записи. Там уже написано от руки Welcome to curry cooking class, очень трогательно.

Начинаем с Pumpkin curry – тыквенного карри. Точнее, я сперва думаю, что готовить будем только его, ну и еще рис и что-то там, а в последствии оказывается, что приличная ланкийская хозяйка подает на ужин как минимум 5-6 видов карри, так что и нам отставать не пристало.
Я пытаюсь записывать на английском, но потом плюю на это дело и пишу по-русски. Так быстрее и понятнее. Вот, например, рецепт, который я записала под Тыквенным карри:

тыква, 500гр
3 дольки чеснока
½ головки лука
1 зеленый чили
2-3 палочки корицы
листья карри, 1 веточка
листья пандана, 1 стебель
специи: куркума ½ ч.л , порошок чили 1 ч.л. , жареный порошок карри 1 ½ ч.л, горчица порошок ¼ ч.л , черный перец щепотка ,1 ч.л. соли.
кокосовое молоко — 1 чашка, кокосовые сливки — 1 ½ чашки

Сам рецепт я в последний момент решила на выкладывать, а тоже передавать из поколения в поколение (и проводить мастер-классы на пенсии).
Динеша показывает, как разделать тыкву, а затем как правильно нарезать чеснок, лук, чили. Мы повторяем за ней, каждый на своей доске. Листья карри и пандан она рвет руками, корицу тоже разламывает на кусочки, не используя нож. Подготовленные ингредиенты складываем в общий чан, в котором карри будет готовиться. Дальше отмеряем и насыпаем специи. Ставим на огонь.

Все действо радует глаз и нос. Сочетания ярких овощей и специй выглядит потрясающе, а запахи при смешивании пряностей и трав заставляют моментально проголодаться.
Таким образом за 2,5 часа мы вместе готовим 6 разных карри — из тыквы, зеленых бобов, чечевицы (знаменитый "даал"), свеклы, джекфрута и тунца. Динеша дает советы, как выбрать рыбу, сколько она должна стоить и как попросить её разделать прямо на рынке.
Не успеваем мы поставить первый карри на плиту, как ведущая переходит к следующему блюду — карри из зеленых бобов. Мы чистим и режем бобы, добавляем чеснок, лук и другие составляющие. Специи примерно те же, но в новых пропорциях.

Таким образом за 2,5 часа мы вместе готовим 6 разных карри — из тыквы, зеленых бобов, чечевицы (знаменитый "даал"), свеклы, джекфрута и тунца. Динеша дает советы, как выбрать рыбу, сколько она должна стоить и как попросить, чтобы ее разделали и порезали прямо на рынке. Тунцовый карри делаем поострее, и запах во время готовки идет невообразимый.

Уже слюнки текут, осталось подождать совсем немного. В перерывах муж Чанаки приносит ароматный имбирный чай, они делятся с нами историями про свой дом, семью, сад. Мы задаем вопросы про разные специи и блюда.

Бонусом Динеша показывает нам, как делаются кокосовые сливки, используемые для приготовления карри. Её муж приносит табуретку со шпорой, прямо при нас вскрывает кокос и начинает точить сочную стружку. Потом стружка замачивается чашкой чистой воды и в течении пары минут отжимается руками. Полученная жидкость — вода с отжатой из стружки жидкостью — и есть кокосовые сливки. Густые, с пеной. В использованную стружку повторно добавляется вода, и вот второй отжим, менее насыщенный и белый, и есть кокосовое молоко. Для меня это все было шоком, я думала, что все должно быть гораздо сложнее, чем просто отжать стружку в воде. Мне казалось, что и мякоть и воду помещают в блендер, пюрируют, потом пропускают через сито, разбавляют… А делов оказалось на 3 минуты, из которых 2 — получение стружки. Даже видео сняла, и теперь планирую повторить весь процесс дома самостоятельно. Здорово же сделать сливочный карри на собственноручно полученных кокосовых сливках!
Наконец, когда все карри готовы и выставлены в ряд в глиняных горшочках, а сваренный заблаговременно в рисоварке рис вынесен на кухню, Динеша показывает нам еще один фокус — приготовление пападама. Это такие жареные лепешки, которые часто подают с карри в кафе и ресторанах. Оказывается, их можно купить в любом магазине в полуфабрикатном виде, а потом пожарить дома в глубокой сковороде с большим количеством масла (во фритюре) за пару минут.

И вот мы, голодные и усталые (попробуй-ка не устать, когда научился готовить 6 разных карри и исписал 4 листа подробными рецептами, и не проголодаться, когда вдыхал все эти ароматы в течение трех часов), подходим с тарелками к горшочкам, открываем их, еще раз поражаемся запахам и набираем себе по очереди все, что у нас приготовилось. В центр тарелки рис, по бокам красный, желтый, зеленый, оранжевый и коричневый карри. На столе уже ждут лепешки и вода.
Как же все было вкусно! А когда казалось, что лучше быть не может, хозяин научил нас есть руками, как едят настоящие ланкийцы. Это было так странно, нелепо, неправильно… но очень круто. Знаете, нас с детства учат, что нельзя играть с едой. А если мы едим руками,то берем продукты аккуратно, кончиками пальцев, по отдельности. Откусываем и кладем обратно на тарелку. А как едят местные? Они накладывают в центр тарелки горку риса, отщипывают кусочки рыбы, подгребают овощей, бобов, все это смешивают с рисом, приводя к однородной массе. Используют все пальцы, прямо не боясь замарать руку, а наоборот, будто стараясь угваздаться по-максимуму. Потом лепят рукой что-то типа шарика из этой массы и отправляют его в рот.

Повторяя эти действия, я чувствовала что-то среднее между интересом и брезгливостью. В нашей культуре, все-таки, игра с едой - это табу. С детства нам запрещают баловаться с едой, как с пластилином, катать из нее шарики и размазывать все руками по тарелке. Повторяя за мужем Динеши, я будто строила замок из еды, как делала бы моя годовалая дочь. Причем дочь я за это ругаю.

Я сильно хотела взять ложку, но стоически продержалась до конца и съела всю порцию руками. Правда, я тут же побежала за добавкой, и вторую тарелку я уже ела так, как мне было привычнее — не смешивая продукты, а наслаждаясь уникальностью каждого блюда по отдельности. Динеша сказала, что вкусы специи и овощей сильнее раскрываются в сочетании друг с другом, поэтому они смешивают разные виды и едят все в куче, но я осталась верна своим предпочтениям.

Могу без ложной скромности сказать, что обед был великолепен. Мало какой ресторан, посещенный мной за эти 2,5 месяца, смог бы посоперничать с нашими карри. Больше всего мне понравился свекольный, чечевичный и тунцовый карри. Завтра я собираюсь пойти на рынок, купить свежего тунца, чечевицы и специй и приготовить это все на своей кухне. И кокосовое молоко планирую сделать самостоятельно.

Самое ценное, что теперь помимо магнитиков, чая и корицы, я увезу домой уникальный навык. И смогу удивить дома друзей и близких настоящим ланкийским ужином с настоящим ланкийским карри. И вообще, мне кажется, это блюдо, ставшее родным и понятным, теперь поселится в нашем еженедельном меню на постоянной основе.
Поделитесь с друзьями этим материалом
или просто сохраните себе на стену
Стоимость занятия 3000 рупий с человека.
Занятия проводятся с группами от 3 до 6 человек. Напишите в чат "Хочу научиться делать карри!" и согласуйте дату и время занятия.
Made on
Tilda